你知道《牛津词典》2016年新词汇包括了“大排档”这个词吗？

(资料图片)

你知道《大排档》的典故吗？

“青山”和“造水”指的是什么食物？

你还记得60年代一碗叉烧饭多少钱吗？

一碗玉丹粉，一杯鸳鸯，一个腿蛋治，现在只有茶餐厅才有。但是，早在五六十年代，我们坐在一个摊位上，就可以同时光顾周围摊位的美食，不用换座位，也不用亲自去每个摊位点餐。

那是我们古老的饮食文化，是属于基层的“大排档”。大排档是我们的集体记忆，让我们一次次回味，不仅仅是大排档里的正宗美食，还有我们一起度过的简单而艰辛的日子。

翔宇国际大排档

到目前为止，只有26家大排档，主要分布在中环、深水埗和石硖尾。“大排”摊位的名称，据说来源于固定摊位小贩牌照，比其他流动小贩牌照的纸张要大，所以俗称“大排”。摊点后来是否因为连在一起而被写成“大排”摊点，不得而知。

到了80年代末，大排档都拆了。

然而今天，“大排档”已经在国际上扬名立万，成为最著名的饮食文化。今年英国牛津大学发布的《牛津词典新词汇》收录了“戴派动”这个词，被小心翼翼地“关了”。

大排档始于第二次世界大战后的，当时一切都是废墟。善待伤残人士和战后死伤公务员家属，增加就业机会。因此，它为他们颁发了在公共场所经营小型熟食摊点的特别许可证。有了这个体贴的福利政策，给了他们一个客厅空。

战后，政府颁发许可证，让摊主在公共场所摆摊。

经营小熟食摊，让他们有个客厅空。

上世纪80年代，在市区重建过程中，很多大牌档的小贩牌照被吊销，有的倒闭，有的搬入商铺，如湾仔杰克街的再兴烧腊酒店、中环广园西街的牛排记、九记牛排，都是从大牌档起家，发展成为今天的名店。

在混乱与有序中挣扎

上环和湾仔是大排档的发源地。路边并排摆着一排小摊。绿色的铁枝铁片里面，凌乱地堆放着食材、杯盘、碗碟、炉具等东西。最上面的铁板上写着大文件名。老板会在前面搭起绿色的帆布，扩大地盘，如果可能的话，在摊位前放一个板凳，增加座位数。

人行道旁边，放着折叠的桌子和凳子，桌子上放着筷子筒和酱油瓶。将政府发出的「固定摊位小贩牌照」裱起来，悬挂在显眼位置；为了吸引食客和路人，摊位周围醒目地张贴着可供选择的饭菜。

大排档一般都在人行道附近，就放在那里。

折叠桌凳很简单。

在过去的，到处都有街头小吃摊。天亮之前，准备工作和业务就开始了。卖粥，卖面，卖饭，卖咖啡，卖奶茶，从早餐到午餐，一直到中午过后才休息。夜市下午开店，一直开到半夜凌晨。

当大排档开始营业时，整条街都会充斥着“鹏鹏”和服务员、厨师单独上菜的喊声，嘈杂而热闹。摊档内，大灶铁锅，积满灰尘污垢的大“角扇”，蹲在路边的食客，摆满各种美食的木质折叠桌，用炒锅翻炒，形成一道令人难忘的独特港式风景。

每个大排档长两米左右，正面一般与马路相对，厨子小伙站在摊子后面“打架”；路的一边有一个长长的“桥凳”，有时会摆动空，有时会在上面加两三个木凳。

那时候，叔叔哥哥们最喜欢“大排档”。

坐在街上一个人吃饭。

男人、大叔、兄弟等顾客经常踮起脚尖或坐下，要求摊主单独点餐，做好了摊主会递给他们。他们就这样享用一顿，吃完放下38美分，然后离开，所以他们以前被称为“地摊”。当然，女性或者“小路”可以选择坐在折叠桌边慢慢吃。

大排档的伙计们穿上了一件运动外套，披上了一条写着“祝你好运”的黄毛巾。档口没有空调，没有完善的排污系统。餐具放在桌面，卫生环境差。

在60年代的大排档里，女人和孩子选择坐在折叠桌旁慢慢吃。

几乎所有的摊位都只为顾客提供一杯淡茶，但顾客通常会将筷子和勺子放在杯子里清洗，而不是饮用。时至今日，这种洗杯文化在仍然十分普遍。在传统的大牌档口，很少用纸下单。客人点菜后，根据菜色等计算账单。服务员喊一声“开，多少钱”(类似于“来，多少钱”)，老板直接收钱。

打烊后，摊主往摊位里塞东西，然后在摊位周围带些床板，在摊位周围拴上铁链，等待明天的“拍摄”。

不同的摊位会经营不同的食物，每个摊主

他们还将相互合作，互惠互利，增加业务。

互利平等管理

早期的大排档一般只经营同一种食物，比如饮料、面食、糖水、配菜、粥、三明治等等。但是，位于同一路段的不同摊点，可谓非常配合。如果你在光顾面馆的时候还想点饮料，可以找服务员帮忙，跟隔壁的摊位打个招呼，饮料摊位的服务员很快就会送来你需要的东西。这种自由点餐的特点让大排档很有吸引力。